خـــــــــــانـــــــــه آرام مـــــــن

بازهم از اون غذاهای بحث برانگیز. غذایی که تو همه خونه ها درست میشه و هرکسی حداقل یکبار خوردتش. با انواع دستپختها و فوت و فنها.

راستی این غذا اسمهای مختلف هم داره از قبیل لوبیا پلو و استامبولی یا استانبولی.

مواد لازم برای سه تا چهار نفر:

برنج ................................ دو پیمانه

لوبیا سبز .......................... حدود 300 گرم

هویج ............................... یک عدد بزرگ

پیاز ................................. یک عدد متوسط

رب ................................. دو قاشق غذاخوری

گوشت خورشی ترجیحا بدون استخوان سیصد گرم

ادویه شامل نمک و فلفل و زردچوبه و فلفل سیاه و دارچین

طرز تهیه :

برنج را به آرامی بشویید و با دوقاشق نمک برای حداقل دوسه ساعت خیس کنید.

پیاز را با یک قاشق روغن تفت می دهیم و زردچوبه را به آن اضافه می کنیم یک چرخ داده گوشت را اضافه می کنیم و با دو کاسه آب می گذاریم برای دوساعت بپزد.

لوبیاها را خوب می شوییم و در آبکش می ریزیم تا آبش برود. با کارد تیزی سروته لوبیاها را می چینیم و لوبیاها را به تکه های حدود 1.5-2 سانتی متری تکه می کنیم.

هویجها را هم در همان ابعاد خلال می کنیم. در قابلمه ای دو قاشق روغن بریزید و لوبیا و هویج را باهم در آن تفت دهید (تجربه ثابت کرده در قابلمه بهتر میتوان هم زد و زیر و رو کرد تا تابه!) تا رنگ لوبیاها سبزتر شود یا هویجها کمی شل شوند.

سراغ قابلمه گوشت بروید و گوشتها را از قابلمه خارج کنید و مخلوط هویج و لوبیا را به آب گوشت اضافه کنید رب را هم در صورت تمایل (بخوانید اگر حال داشتید) در یک قاشق روغن تفت دهید و اگر رژیم دارید (!) تف نداده به آب گوشت اضافه کنید. گوشتها را با دست کمی تکه کنید و اگر استخوان دارد جدا کنید و در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا برای نیم ساعت تا سه ربع بپزد و آبش کشیده شود.

در این فاصله قابلمه ای را برای آبکش کردن برنج آب کنید و روی حرارت بگذارید. برنج را اصطلاحا کمی جوانتر آبکش کنید.

ته دیگ مورد نظرتان را با کمی روغن ته قابلمه بچینید و یک سوم برنج را روی آن بریزید. نیمی از مواد گوشت را روی آن پخش کنید و به همین ترتیب لایه لایه بریزید تا لایه آخر برنج باشد.

نصف استکان آب از کنار برنج کف قابلمه بریزید و برنج را برای نیم ساعت تا سه ربع دم کنید.

نوش جان

پی نوشت : من مخلوط لوبیا و هویج تفت داده شده را فریز می کنم و تا دوماه در فریزر نگه می دارم.

 کشک بادمجان

یکی از متنوع ترین پیش غذاهای ایرانی با روش پختها و روش تزیین های متنوع. بازهم مثل ماکارونی هرکس جوری می پزدش و معتقد است که بهترین است.

مواد لازم :

راستش من مقادیر کشک و بادمجان را همیشه تقریبی و بر حسب ذائقه ای که از مهمانم می شناسم محاسبه می کنم پس برای این قسمت حدودا یک کیلو بادمجان در نظر می گیریم و حدودا یک عدد قرص مرغ مگی.

طرز تهیه :

اول سرخ کردن بادمجان :

بادمجان را حتما بعد از پوست کندن نمک پاشیده یکساعت کنار بگذارید تا تلخاب آن برود. این کار را حتما بکنید چون واقعا در طعم بادمجان موثر است. قبل از سرخ کردن با یک حوله مرطوب همه نمکهای بادمجانها را پاک کنید. به سه روش می شود بادمجان را سرخ کرد 

1- بادمجان را با روغن کم و البته حرارت ملایم در طولانی مدت سرخ کنید.

2- بادمجان را مثل من در حجم بالا بخرید در سرخ کن سرخ کرده و در بسته های سه یا چهار عددی فریز کنید. برخلاف تصورتان بادمجان در سرخ کن روغن خیلی کمتری از تابه جذب میکند. چرایش را نمی دانم اما اینقدر این مسئله را تکرار و نتیجه مشابه گرفته ام

3- دیگر خیلی وقت اضافه بگذارید و بادمجان را در بین صفحات گریل ساندویچ میکر بدون روغن سرخ کنید.

خوب حالا بادمجان شما سرخ شده و بسته به خود شما فریز شده یا تازه آماده است.

در یک قابلمه پیاز بزرگی را خلال ریز کرده و تف دهید تا طلایی شود. سپس  نصف قاشق مربا خوری زردچوبه اضافه کرده چند دور با پیاز در قابلمه بچرخانید تا زردچوبه هم کمی تف بخورد.

بادمجانها را با یک تا یک و نیم لیوان آب و یک عدد قرص مگی و نوک قاشق چایخوری دارچین در قابلمه ریخته روی حرارت ملایم با درب بسته برای یک ساعت بجوشانید.

بعد از یک ساعت چک کنید و اگر بادمجانها هنوز کاملا له نشده بودند به مقدار لازم آب اضافه کرده و برای بیست دقیقه دیگر هم بجوشانید.

بعد از اینکه بادمجانها کاملا له شدند درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و آنقدر بجوشانید تا دیگر آب واضحی نداشته باشد و به شکل خمیری در بیاید.

حالا بادمجان شما آماده است. برای سرو روی آن را با نعنا داغ و سیر داغ تزیین کنید.

تزیینش با شما و البته چند ایده از من :

سوپ شیر مجلسی

جو پوست کنده .............................. 3 پیمانه

گردن مرغ ...................................... دو کیلو

شیر ............................................. دو و نیم کیلو

هویج نگینی .................................. دو لیوان

کرفس نگینی ................................ دو لیوان

کنسرو نخود سبز ........................... یک قوطی

قرص عصاره مرغ ............................ سه تا چهار عدد

جعفری خرد شده .......................... یک دسته

طرز تهیه :

جو را بر مبنای این بجوشانید که حداقل باید در لحظه سرو دوازده ساعت جوشیده باشد. من جو را یک شب تا صبح می جوشاینم و صبح همه را با هم فریز می کنم. و بعد در روز مهمانی از صبح یخ زدایی کرده با اب مرغ می جوشانم.

آب مرغ : گردن مرغ را با دو عدد پیاز درشت خرد شده یکساعت بجوشانید. سپس گردنها را از آن بیرون بکشید. آب مرغ شما آماده است. اگر خیلی با بوی مرغ مشکل دارید ( پیاز بوی آن را به مقدار زیاد می گیرد) دو عدد ساقه کرفس درسته هم با گردنها بجوشانید و بعد بیرون بیندازید.

گوشت گردن مرغ را در مصرف خودتان میتوانید پس از استخوان گرفتن به سوپ برگردانید اما در سوپ مجلسی اینکار را نکنید. من اینبار این دو کیلو گوشت گردن مرغ را به الویه ای خوشمزه تبدیل کردم.

خوب جو را با آب مرغ حداقل 8-9 ساعت جوشاندید. حالا یک کیلو شیر را کم کم در حال هم زدن به سوپ اضافه کنید و زیرش را زیاد کرده همچنان گه گاه هم بزنید تا جوش بیاید ( جلوگیری از بریدن شیر). حالا زیر سوپ را کم کرده درب آنرا نیم باز بگذارید تا بجوشد و کم آب شود. دوباره همینکه جا برای یک کیلوی بعدی باز شد ( اگر قابلمه تان خیلی بزرگ است از اول دو کیلو را اضافه کنید) شیر را به همان طریق قبلی اضافه کنید و باز هم بزنید تا جوش بیاید. یکساعت قبل سرو هویج و کرفس را اضافه کنید.

ده دقیقه قبل سرو کنسرو نخود فرنگی را اضافه کنید. و غلظت سوپ را بسنجید. اگر خیلی غلیظ بود با شیر به غلظت مناسب برسانید.

سوپ را که در ظرف سرو کشیدید یک مشت جعفری بریزید و آرام با قاشق هم بزنید. چند برگ هم برای تزیین رویش بریزید.

نوش جان 

مرغ ربی

مواد لازم برای دو تا سه نفر:

مرغ .................. یک ران و یک سینه

سیر ................ چهار پنج حبه

کره .................. 25 گرم

رب ................. یک قاشق غذاخوری پر

آبلیمو ............. یک استکان کوچک سرخالی

نمک .............. به میزان لازم

زعفران دم کرده دو سه قاشق

سبزیجات کنار مرغ میتواند شامل هویج و سیب زمینی و انواع کلم و کرفس و نخودسبز باشد.

طرز تهیه: 

خوب اول چند توضیح کوچک بدم. اولا بدیهی است که خواباندن مرغ از شب قبل در آبلیمو و پیاز مزه آنرا خیلی بهتر می کند. ولی مبنای من اینجا توضیح دادن پخت مرغی است که بطور روتین در منزل می پزم.

دوما دوستان قدیمی می دانند که من بشدت با آب زیاد ریختن روی مرغ و گوشت مخالفم. دوستان جدیدتر هم به این نکته توجه کنند که وقتی آب زیاد روی گوشت یا مرغ می ریزید همه عصاره و طعم آن را خارج می کنید و آب آن ب درد انواع خورش می خورد اما خود مرغ یا گوشت از مزه اصلی اش می افتد. نگران نپختن گوشت هم نباشید بخارآب حرارت خیلی بالاتری از آب جوش دارد فقط مواظب باشید نسوزد!

سوما مراجع و کتابهای درسی معتبر آشپزی می گویند مرغی که با پیاز پخته شود بخصوص مانده اش اصلا طعم مطلوبی ندارد. بعلاوه سیر خیلی بهتر بوی مرغ را خارج می کند تا پیاز و  اصلا از همه اینها گذشته روش پخت مرغ من این است که با پیاز نمی پزم و با سیر می پزم 

حالا می رسیم به مرغ ربی خودمان:

مرغ را یخ زدایی کرده ( به هرروشی بجز غوطه ور کردنش در آب داغ حتی با پلاستیک) در تابه در دار دو قاشق روغن و کره را بیندازید و روی حرارت ملایم کره را آب کنید. حالا مرغ را توی تابه بیندازید و کمی حرارت را بیشتر کنید تا مرغ کمی تف بخورد. آن روی مرغ را که موقع سرو رو به بالا قرار می گیرد در تماس با کف تابه بگذارید.

در این فاصله حبه های سیر را پوست بگیرید و همانطور درسته در تابه بیندازید و درب تابه را برای پنج دقیقه ببندید و حرارت را کم کنید. بعد از پنج دقیقه نصف استکان آب در تابه بریزید و باز درب تابه را ببندید تا برای 45 دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

بعد از 45 دقیقه مرغها را پشت و رو کنید. رب را با یک استکان کوچک آب و یک استکان کوچک آبلیمو رقیق کرده نمک و زعفران دم کرده را هم اضافه کنید و روی مرغها بریزید و درب تابه را باز برای نیم ساعت ببندید.

درصورتی که مثل من به انواع سبزیجات پخته کنار مرغ علاقمندید همزمان با رب کنار تابه بریزید.

هویچ پلو(شیرین پلو)

مواد لازم برای سه نفر :

هویج ............................... سه عدد خیلی درشت

برنج ............................... دو پیمانه

خلال پوست پرتقال........... دو پرتقال

گوشت چرخ کرده ............ یکصد گرم

پیاز ............................. یک عدد متوسط

شکر .......................... دلخواه

خلال پسته و بادام دلخواه

گوشت پخته مرغ هم میتوان بجای گوشت چرخ کرده مصرف کرد

طرز تهیه:

برنج صاف کرده:

برنج کته :

فرض کنید از بیرون آمده اید و هیچی آماده ندارید. برنج را بدون نمک خیس کنید.

هویجها را پوست گرفته خلالی خرد کرده و با یکی دو قاشق روغن ( صدالبته کره خوش طعم تر است ) تف دهید. خلال پوست پرتقال را باید از قبل آماده کرده و تلخی گرفته باشید اگر ندارید بیخیال شوید اما اگر دارید در این مرحله به هویج اضافه کنید!!!

هویجها که کمی تف خورد یکی دوقاشق شکر روی آنها بپاشید و با قاشق در قابلمه یک چرخ دیگر بدهید. ( ما شیرین دوست نداریم و من شکر نمی زنم ). حالا برنج را که حداقل نیم ساعت خیس خورده روی هویجها بریزید. آبش را پیمانه کنید. برای برنج کته پیمانه آب را به این شکل در نظر بگیرید:

یک پیمانه برنج ............................ دو پیمانه آب

دو پیمانه برنج ............................ سه تا سه و نیم پیمانه آب

سه پیمانه برنج ......................... پنج پیمانه آب

چهار پیمانه برنج ...................... شش و نیم تا هفت پیمانه آب

بیش از این را کته نکنید مگر به مهارت خودتان ایمان داشته باشید!!!!

آب را روی برنج و هویج بریزید و یک قاشق چایخوری نمک بزنید. روی حرارت ملایم بگذارید تا آبش کشیده شود. سپس ابتدا یک دانه از برنجها را امتحان کنید. اگر نرم بود که هیچ ولی اگر نرم نبود نصف پیمانه آب از کنارش داخل قابلمه بریزید و دم کنید.

در نیم ساعتی که برنج دم می کشد گوشت را با پیاز رنده شده و نمک و زردچوبه ورز دهید و کله گنجشکی درست کنید و در تابه ای که با یک قاشق روغن چرب شده بچینید. این را هم با درب روی حرارت ملایم بگذارید تا آب گوشتها به خودش کشیده شود ( هم نزنید) بعد از خشک شدن آب گوشتها میتوانید هم بزنید تا کمی تف خورده قرمز شود. موقع سرو برنج کله گنجشکی ها را روی آن بدهید.

روش مجلسی: 

برنج را از دو سه ساعت قبل با نمک کافی خیس کنید.

خلالهای پوست پرتقال را از روز قبل در آب سرد خیس کرده دو سه بار آبش را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود.

هویجها را در دو سه قاشق روغن تف دهید و در پایان برای هر هویج یک قاشق سرخالی شکر و پوست پرتقالها را اضافه کنید. دوسه قاشق زعفران دم کرده روی آن بدهید و زیرش را خاموش کنید.

مرغتان را بپزید. ( من ترجیحا با دو سه حبه سیر و کمی آب میپزم). استخوانهای مرغ را جدا کرده و گوشتش را تکه کرده با هویجها مخلوط کنید. 

 برنج را صاف کنید و موقع دم کردن لایه به لایه از مایه گوشت و هویج لای آن بدهید و روی آن هم یک مشت کوچک خلال بادام بپاشید و باز لایه بعدی برنج الی آخر.

بعد از دم کشیدن برنج هنگام سرو روی آن را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید.